Pão de todos nós

Como nesta edição da Coza em Revista os temas são gastronômicos, vamos a mais uma dica, essa sobre o pão nosso de cada dia. Alimento sagrado, multiplicado por Jesus Cristo para saciar a fome dos necessitados, o pão é item fundamental na mesa de pobres e abastados em muitos recantos do mundo. Na França do século 18, por exemplo, era impensável viver sem pão. Mais: ter "perdido o gosto pelo pão" era sinônimo de ter perdido o gosto pela vida. O declínio do consumo e da qualidade do produto durante e no pós-guerra foi encarado com muita dificuldade pelos franceses que, mesmo assim, comiam o que chamavam de "pão da privação".

Estas e outras histórias podem ser encontradas no livro "Good bread is back - A contemporary history of french bread, the way it is made and the people who make it", de Steven Laurence Kaplan. Traduzindo: "O bom pão está de volta - Uma história contemporânea do pão francês, como ele é feito e as pessoas que o fazem", um longo título para uma longa história que, em 368 páginas, fala do fabrico e do consumo da tradicional e reverenciada baguete francesa que o autor parece conhecer bem.

Combinando polêmica com erudição, Kaplan pergunta como o pão francês de qualidade excelente dos séculos 18, 19 e início do 20 deu lugar aos pães industrializados e decepcionantes dos anos 1960 em diante. Na seqüência, ele reconhece que estes felizmente foram substituídos por baguetes, "bâtards" (mais volumosos, mas não tão longos quanto a baguete) e "boules" (tipo bola) feitos artesanalmente. A partir dos anos 90, segundo o autor, uma nova geração de padeiros colocou a mão na massa e conferiu uma nova dignidade ao pão e à profissão.

Depois de contar muitas histórias, Kaplan conclui: "Em última análise, vale a pena recordar que o bom pão depende sobretudo da qualidade dos homens e mulheres que o produzem". Como tudo na vida!

Dica inspirada em matéria do Caderno Mais da Folha de São Paulo, a partir de texto publicado no "Times Literary Supplement", tradução de Clara Allain. Julho de 2007.

Por Lelei Teixeira