Azeite em harmonia

A qualidade dos azeites de oliva produzidos no mundo é regulamentada por um Conselho Oleícula Internacional, o COI. Nele está definido, por exemplo, que o azeite extra-virgem deve ter acidez máxima de 0,8%. Portanto, verifique na embalagem o grau de acidez do produto, quanto menor ela for, melhor é o seu conteúdo.

O azeite extra-virgem é extraído sem passar por refinamento ? as azeitonas são prensadas a frio. O azeite de oliva comum, esse que vem em lata e não tem indicação se é virgem ou extra-virgem, não faz bem à saúde. É produzido através de uma mistura de azeite para acender lâmpadas, retificado através de uma série de processos físico-químicos e depois complementado com azeite virgem ou extra-virgem. A sua única vantagem é que, por não se decompor facilmente, pode substituir a manteiga e outros óleos na fritura de alimentos.

Mas, não basta o azeite ser bom, é preciso saber usá-lo e armazená-lo de maneira correta. O azeite não deve ficar exposto à luz, nem ser trocado de recipiente muitas vezes. Os azeites armazenados em garrafas de vidro se conservam melhor, principalmente se o vidro for de coloração escura, que bloqueia a entrada de luz. Deve ser consumido rapidamente depois de aberto, para não se oxidar e perder sabor.

Diversos tipos de azeites podem ser harmonizados com pratos salgados e doces e quando bem utilizado, ressalta o sabor dos alimentos. A qualidade do prato está intimamente ligada à qualidade do azeite de oliva que você usar para o seu preparo. Portanto, se usar um azeite que tem um delicioso aroma, todos os sabores do prato vão se destacar por igual. Do mesmo modo, um azeite de baixa qualidade pode tirar o sabor de todos os ingredientes. Alguns extra-virgens são mais leves, adequados para peixes e vegetais. Os mais intensos harmonizam perfeitamente com carnes, molhos e cozimentos. Nas sobremesas, o azeite de oliva substitui muito bem a manteiga em muitas preparações de tortas.

O azeite de oliva pode ser utilizado cru ou cozido, mas seus sabores ficam mais resguardados quando o cozimento é menor que 60o. Por isso, a dica é deixar os alimentos cozinharem mais lentamente, preservando o sabor do azeite. Outra dica fundamental: depois de pronto o prato, acrescente um filete de azeite, logo antes de servir. O sabor ?salta?.

por Adriana Martorano